古人怎么吃葱?明清皇帝一人一年吃掉2000多斤

liukang20242个月前吃瓜快乐280
北京晚报·五色土 | 作者 五柳七
北京有谚“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。入了伏天,老北京人吃这三样,离不开葱。
有段相声说“于老爷子”打12岁进全聚德,先学剥葱,一向学到22岁,被评为“国家一级葱师”。这段虽是砸挂,但老年月不知多少大厨,均是先从剥葱拍蒜干起,被叫做力巴,又名碎催。庖厨之中走出的食神们,诚可谓一代“葱”师。
周作人曾回想:“乡下的规则,小孩到了六岁要去上学,我大约也是这时分上学的。是日,上午,衣冠,提一腰鼓式的灯笼,上书‘状元及第’等字样,挂生葱一根,意取‘聪明’之兆,拜‘孔夫子’而上课。”葱管中空,葱故名“芤”,挂葱拜孔,真有这么个意思。孔老夫子,也可谓“一代葱师”。
唐代武则天当朝时,有位侍御史名叫侯思止。《太平广记》载,“(侯思止)常命作笼饼,对膳者曰:与我作笼饼,可缩葱作。比市笼饼,葱多而肉少,故令缩葱、加肉也。”因此人送外号“缩葱侍御史”。
蒲松龄吃煎饼,口味和侯思止吃笼饼相同。蒲松龄专为煎饼写过一篇赋:“野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏”。他吃山东大煎饼,也要少放葱。
汪曾祺《大葱鲫鱼图》
葱不是越少越好,分什么馅儿。齐如山先生就说,北京包子饺子做馅,猪肉大葱的,一般一斤猪肉二两葱就够够的,但要是牛肉馅,一斤牛肉放两斤葱都能够,羊肉馅则能够不放葱。
《庄子》说,“春月喝酒茹葱,以通五藏”,葱能种四季,要学庄子的灵通,无妨四季赏花、喝酒就大葱。
明清皇帝挺费葱
吹葱叶是儿戏,至今撒播。苏轼有诗“总角黎家三小童,口吹葱叶送迎翁”,刘克庄也说“幼吹葱叶还堪听,老画葫芦却未工”。
相声演员学动物叫声,能够用葱皮。把葱皮撕下来晾干,裁成了一小块儿,搁嘴里当道具。
明武宗正德年间,朱厚照爱上了这门吹葱叶。“在宫中偶见黄葱,实气促之,出声为戏。宦官遂以车载进御,葱价陡贵数月。”
黄葱便是羊角葱。《事林广记》载,宋元之际的黄葱培养办法:“(大)葱多采,积顿温室中,根须靠内,俟根畔迸出嫩苗。”老北京则用棵小的老葱,齐叶留根,囤于土温室中。长成后,因其叶色金黄,故称黄葱。
“羊角葱靠南墙——老辣已定”,这句歇后语在《金瓶梅》里说到过两次。冬季靠在南墙根处,为了防止日晒枯干,而大葱又不怕冷冻。到了春季,老葱叶都枯黄了,气温升高,葱心里面的嫩芽宣布,就成了羊角葱。
明清一代皇家很费葱,首要仍是吃着费。据学者张平真《北京地区蔬菜职业发展史》一书,清代同治光绪年间有清晰的数字计算。在皇室每天蔬菜供给中,皇帝一天的大葱定量是6斤,皇后是2斤,其他妃嫔共5斤。一年皇帝一个人要用掉2000多斤大葱。而“御用菜园”每年上交840斤大葱,还不行皇帝一个人用的。
以酥肉一道菜的做法为例。溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫殿》一书中记叙过宫殿内的酥肉做法:“大锅内垫上盘,码一层葱,再码一层肉,肉上码一层海带,海带上码一层肉,肉上再码一层葱,如此将肉及配料码完”,接着“在一碗内放入酱油、料酒、香油、白糖、醋、姜块和少量水,搅匀后浇在肉锅内,将锅盖严,锅沿可围上纸,以防漏气,用小火炖一个半小时,至汤全吃进肉中即成。”一道酥肉,层层加码,现在可叫葱肉千层。
“葱花”真能切出花
汉代名臣连续,是苏州人,在会稽郡任门下掾(yuàn)。《汉书·连续传》载,楚王刘英谋反,连续受到牵连而入狱,备受摧残。其母至洛阳,求狱卒给连续送饭,连续一见到饭食,哭着说“我妈来了”。详细询问他的使者大怒,认为狱卒和连续私自勾通。连续否定:“母常截肉未尝不方,断葱以寸为度,是以知之”。
做什么菜,切多长葱,自古有考究。日前张小泉深陷“刀工争议”之中,葱都不容许。
葱段 TAKEFOTO供图
齐如山《我国馔馐谭》中说,虽总称切葱花,“用怎样的烹调法,便应该有怎样的切法,几乎是必定的,倘切得不对,口味变差。”齐如山在书中列出葱的切法,有几十种之多。如:
葱烧海参,这种葱,便应“整”葱不破,切一寸多长之葱段。
炰(páo)羊肉,便应切长二寸上下之斜段,能够稍宽。
炒酱瓜肉,便应切一寸余之斜丝,且须细。
炒鳝鱼丝,便应切一寸多长之斜丝,也应细,须比酱瓜丝之葱稍粗。
炒猪肉丝,大致等于炒鳝鱼丝,但又须稍粗。
炒鳝鱼段,便应切一寸多长之宽斜丝,亦可名曰斜段。
炒猪肉片、炰三样等等,便应切长一寸多之斜段,不成为丝。
油爆肚,便应切三分上下之横段,尚不能名曰葱末。
炒肉末,便应切很细之末,然亦不许烂,与剁馅不同,总归只许切,不许剁。
教我吃葱不见葱
老北京俗话说“姜是老的辣,沟葱是白儿长”,又像《一岁货声》里的“勾(沟)葱辣秦椒来!”大葱、小葱、沟葱、羊角葱,说来都是大葱,其实栽培的时刻办法不同。大葱呼喊的是个辣味。
说山东大葱,必说章丘大葱。作家唐鲁孙说吃章丘大葱“如啜甘露”。他回想说,民国时北京有个大律师桑多罗,家住白庙胡同,听说老北京任何一家的春饼,都赶不上桑府的酱鲜葱脆。由于桑大律师曾给山东章丘一家姓鲁的打赢了官司,鲁家年年都派专人给桑府送大葱。鲁家菜园子出产的大葱长又重,“葱白甜而脆,能够拿来当生果吃”。
章丘大葱 TAKEFOTO 供图
描述葱味,特其他一个,是鲁迅先生在《故事新编》中说的:“你尝尝,这还不坏。大葱可不及咱们那里的肥……”
在明代,冯梦龙曾给家中厨娘出过一个难题,想吃肉包子,能够有葱味,但不能见葱。厨娘虚晃一“葱”,在包子上笼屉前,先插根葱在里头,待蒸好之后,行将葱拔去。
葱太肥,茹素的天然葱味都不能有。唐鲁孙曾在书里讲过一个移花接木的段子。当年睿王府有位太福晋信佛茹素,葱蒜韭菜都不能进厨房。由于不近荤腥,太福晋天然食欲欠好。睿亲王孝顺,四处找厨子给太福晋做素菜,但是都不满足。经人引荐,来了一位厨子,炒的菜可谓上味,太福晋食欲大开。有人起了猜疑,觉得这厨子必定耍了把戏。多日调查,才发现这位厨子每天早晨入厨,必搭一条白粗布条巾,一到厨房先在锅里煮毛巾,再炒菜时都或多或少加煮条巾的水。敢情这块条巾是用浓鸡汁煨过晾干带进府中的。老北京有家素菜馆,叫宏极轩,在东四牌楼,隆福寺街路北。后来王府福晋,富有人家之老太太,多派人去宏极轩取菜。掌柜的姓庄,就把着门,不说肉类,便是葱韭蒜,都不许进门。
蛋炒饭为什么香
《闾巷话蔬食》一书中说,鸡蛋炒饭源自佛门,鸡蛋和葱不在各庙中,都是用鸡蛋炒饭供门客用,且掌管和方丈也多食此物。如此说法让人意外。“庙中是捞饭,先用香油把粒粒可散的米饭滑一下,再坐锅摊鸡蛋,在锅中将鸡蛋切碎,不可使之块儿过大,出锅后,另下底油,只炒素菜、花椒,出味后,捞出丢掉,再下鸡蛋和饭,其滋味公然清香溢远。”
唐鲁孙是旗人,珍妃的堂侄孙,他家过去找厨子,要过三道关,最终一关便是试做蛋炒饭。“大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨怎么,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算悉数经过。鸡蛋要先其他炒好,葱花必定要爆焦,然后混在一同炒。”现在好多人喜爱先用蛋黄和米饭和在一同,再炒葱花、蛋白,唤作“金包银”或“包金饭”。唐鲁孙说,胃弱的不容易消化。
作家萧红有部长篇小说《马伯乐》,主人公马伯乐是个蛋炒饭狂人,每顿都要吃五个蛋炒饭。由于他是青岛人,很喜爱吃大葱大蒜之类,到了上海今后,总嫌上海的葱太小,因上海满是小葱,所以他切葱花的时分,也就特别多切上一些,在油里煸这许多的葱,发散着无比的香气。“今日的蛋炒饭炒得也是十分之香,满屋子都是油炸葱花的气味。马伯乐在这香味中被诱惑得似乎全个的国际都是香的。任什么都能够吃,任什么都很好吃的姿态。当他一端起饭碗来,他便觉得他是很美好的。”
严峻置疑,马伯乐的喜爱,彻底在过了油的葱香上。
葱烧海参“贫民版”
作家汪曾祺是江苏高邮人,自己每天都吃葱,爱吃葱,还爱生吃,这个习气不太江浙。他曾在文章中记王世襄先生到黄永玉先生家做“焖葱”,这事成了广为撒播的文坛美谈。“王世襄来了,提了一捆葱。他做了一个菜:焖葱。成果把一切的菜全压下去了。此事不知是否牢靠。如不牢靠,当由黄永玉担任!”
王世襄后来专门发表文章回应:“这是夸大其词。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦,至今形象犹深。”王世襄先生特意发布了“焖葱”做法:
黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩下,参加酱油、盐、糖各少量。
大葱十棵,越粗越好,多剥去两层外皮,切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段,余作他用。素油将葱段炸透,火不宜旺,避免炸焦。待色已黄,用筷夹时,感觉发软,且两头有下垂之势,是已炸透,夹出码入盘中。待悉数炸好,推入空勺,将泡有海米的调料倒入,烧至收汤入味,即可出勺。
学者扬之水在《读书十年》一书中补记过“焖葱”:“王先生拿出手工来,置办了六款……其他都不见超卓,唯烧大葱是一手绝活儿,竟然一点儿没有了葱味。师母说,昨日为了买葱,走遍了一条街。这么一小盘子,用了一捆葱,剥下来的葱叶子就有一筐。”话里话外,对王世襄先生的厨艺仍是有所保存。
王世襄先生之子王敦煌在《冬季的焖葱》文中说,焖葱这道菜是跟金潜安先生那里学到的,不过是贫民版的葱烧海参。“说开了,无非也便是那些个好吃葱烧海参的门客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不必参。”焖葱必定要用霜降之后、上冻之前的京葱,章丘大葱太脆甜了。扬之水说焖葱没葱味,这点评失了焖葱的真味。
葱正是真好汉
国足成果欠安,但天天吃海参,海参被牵连跌了份。
电视剧《小欢欣》中有生吃海参的剧情,蘸了芥末吃,听说把演员吃得快吐了。《随园食单》中有芥末海参的生吃法,不过海参要切成细丝,不像电视剧里那样端上一整根。
海参入菜,明清之际才逐步盛行,在海味中算是前史较短的。明代刘若愚《酌中志》中记载,明熹宗“用海参、鰒鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”。听说乾隆南巡,在南京,两广总督组织了筵席,乾隆吃着不对食欲。老厨子见状,暂时赶制了一碗相似明熹宗吃的“大杂烩”,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤制造。美食传说,大多是此类误打误撞的故事。
葱烧海参是“丰泽园饭庄”的看家菜。作家朱振藩回想说,丰泽园的葱烧海参,原用碗盛,汁大芡多,葱香不显,后来经名厨王世珍、王义均改善,葱香浓郁,食之柔软滑嫩,并且食无余汁。关键之一是“炒锅倒些糊葱油,置旺火上烧热,下长三四厘米的青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下”,撒在小汁小芡的海参上。葱烧海参,功夫也在葱香上。
老北京前门外的煤市街,有家老字号“馅饼周”。一次厨师忽略了,把羊肉爆的时刻过长了,因此铛里的肉葱,有些微焦。不想顾客闻着焦香,指定要这盘焦的来尝尝。所以,老北京多了一道名菜“爆糊”。还有版别说是平话演员刘宝全发掘了“爆糊”,每天晚上说完书都要来馅饼周吃夜宵,故事迥然不同。
《随园食单》中讲金陵人喜爱用海参配王八,袁枚“见辄攒眉”。“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,好汉之士也,各有本味,独树一帜。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性格,仰人鼻息。”葱才有真好汉的滋味,既配得海参燕窝,也配得寻常家蔬,不巴结也不倨傲,从不输本味。(作者:五柳七 责编:沈沣)
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马成

2019年11月,全国扫黑办初次发表了青海日月山埋尸案:西宁马成涉黑安排2002年劫持杀戮马生珍,并埋尸于109国道日月山邻近。在中心第18督导组“回头看”推进下,该案成功破获,受害人尸骸现已起获,并捕获违法嫌疑人61名。

据最高检官网发表,2002年4月,马成伙同马海山、王延雄、马登月等6人,一个月内第2次将马生珍劫持,挟至湟中区大源一水渠旁,拖拽车下后殴伤致死。

暮色合拢,载着被害人尸身的皮卡车,途经拉脊山,行进至日月山垭口邻近停下。清晨一点,施工车辆正在加班进行倒土作业,违法嫌疑人将被害人尸身抬出,埋葬至路基下后逃离。

2019年10月,专案组正在寻觅被害人尸骸。图源:新华社

马成,绰号牙板,系西宁市湟中县大才乡上错隆村人。警方发表,该团伙在西宁及湟中、合作等地收罗社会清闲人员,长时刻从事掠夺、劫持等多项违法违法活动。

公安机关以马道等人涉嫌寻衅滋事案为突破口,完全揭开马成等人涉黑安排的真面目。2018年8月7日树立“8·07”专案组,跨地跨部分抽调300余名精干警力展开案子侦办作业。

2020年10月30日,海南州中院以安排、领导黑社会性质安排罪判处马成有期徒刑十二年,剥夺政治权力三年,并处没收个人悉数产业;

以成心杀人罪判处死刑,剥夺政治权力终身;

以成心伤害罪判处有期徒刑六年;

以寻衅滋事罪判处有期徒刑六年,并处罚金人民币四十万元;

以敲诈勒索罪判处有期徒刑十四年,并处罚金人民币五十万元;

以不合法拘禁罪判处有期徒刑三年;

杀人埋尸国道17年,马成被执行死刑!|今日法治硬核的视图

以逼迫买卖罪判处有期徒刑二年,并处罚金人民币二十万元;

以开设赌场罪判处有期徒刑三年,并处罚金人民币五万元;

以诬告陷害罪判处有期徒刑一年;

以重婚罪判处有期徒刑一年。

数罪并罚,决议实行死刑,剥夺政治权力终身,并处没收个人悉数产业。

马成上诉后,青海省高院判定维持原判对马成的科罪量刑,并依法报请最高人民法院核准。最高人民法院经复核以为,第一审判定、第二审判定确定的马成首要违法违法事实清楚,依据的确、充沛,科罪精确,量刑恰当。审判程序合法。依法核准马成死刑。  

海南州中院在实行死刑前,安排马成会见了其近亲属,充沛保证被实行罪犯的合法权力。

来历 | 长安街知事

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归纳自汹涌新闻、央视新闻、新京报、红星新闻、新闻晨报、央广网

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修改 | 谢钱钱

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