古人怎么吃葱?明清皇帝一人一年吃掉2000多斤

liukang20243天前吃瓜快乐256
北京晚报·五色土 | 作者 五柳七
北京有谚“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”。入了伏天,老北京人吃这三样,离不开葱。
有段相声说“于老爷子”打12岁进全聚德,先学剥葱,一向学到22岁,被评为“国家一级葱师”。这段虽是砸挂,但老年月不知多少大厨,均是先从剥葱拍蒜干起,被叫做力巴,又名碎催。庖厨之中走出的食神们,诚可谓一代“葱”师。
周作人曾回想:“乡下的规则,小孩到了六岁要去上学,我大约也是这时分上学的。是日,上午,衣冠,提一腰鼓式的灯笼,上书‘状元及第’等字样,挂生葱一根,意取‘聪明’之兆,拜‘孔夫子’而上课。”葱管中空,葱故名“芤”,挂葱拜孔,真有这么个意思。孔老夫子,也可谓“一代葱师”。
唐代武则天当朝时,有位侍御史名叫侯思止。《太平广记》载,“(侯思止)常命作笼饼,对膳者曰:与我作笼饼,可缩葱作。比市笼饼,葱多而肉少,故令缩葱、加肉也。”因此人送外号“缩葱侍御史”。
蒲松龄吃煎饼,口味和侯思止吃笼饼相同。蒲松龄专为煎饼写过一篇赋:“野老于此,效得酱于仲尼,仿缩葱于侯氏”。他吃山东大煎饼,也要少放葱。
汪曾祺《大葱鲫鱼图》
葱不是越少越好,分什么馅儿。齐如山先生就说,北京包子饺子做馅,猪肉大葱的,一般一斤猪肉二两葱就够够的,但要是牛肉馅,一斤牛肉放两斤葱都能够,羊肉馅则能够不放葱。
《庄子》说,“春月喝酒茹葱,以通五藏”,葱能种四季,要学庄子的灵通,无妨四季赏花、喝酒就大葱。
明清皇帝挺费葱
吹葱叶是儿戏,至今撒播。苏轼有诗“总角黎家三小童,口吹葱叶送迎翁”,刘克庄也说“幼吹葱叶还堪听,老画葫芦却未工”。
相声演员学动物叫声,能够用葱皮。把葱皮撕下来晾干,裁成了一小块儿,搁嘴里当道具。
明武宗正德年间,朱厚照爱上了这门吹葱叶。“在宫中偶见黄葱,实气促之,出声为戏。宦官遂以车载进御,葱价陡贵数月。”
黄葱便是羊角葱。《事林广记》载,宋元之际的黄葱培养办法:“(大)葱多采,积顿温室中,根须靠内,俟根畔迸出嫩苗。”老北京则用棵小的老葱,齐叶留根,囤于土温室中。长成后,因其叶色金黄,故称黄葱。
“羊角葱靠南墙——老辣已定”,这句歇后语在《金瓶梅》里说到过两次。冬季靠在南墙根处,为了防止日晒枯干,而大葱又不怕冷冻。到了春季,老葱叶都枯黄了,气温升高,葱心里面的嫩芽宣布,就成了羊角葱。
明清一代皇家很费葱,首要仍是吃着费。据学者张平真《北京地区蔬菜职业发展史》一书,清代同治光绪年间有清晰的数字计算。在皇室每天蔬菜供给中,皇帝一天的大葱定量是6斤,皇后是2斤,其他妃嫔共5斤。一年皇帝一个人要用掉2000多斤大葱。而“御用菜园”每年上交840斤大葱,还不行皇帝一个人用的。
以酥肉一道菜的做法为例。溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫殿》一书中记叙过宫殿内的酥肉做法:“大锅内垫上盘,码一层葱,再码一层肉,肉上码一层海带,海带上码一层肉,肉上再码一层葱,如此将肉及配料码完”,接着“在一碗内放入酱油、料酒、香油、白糖、醋、姜块和少量水,搅匀后浇在肉锅内,将锅盖严,锅沿可围上纸,以防漏气,用小火炖一个半小时,至汤全吃进肉中即成。”一道酥肉,层层加码,现在可叫葱肉千层。
“葱花”真能切出花
汉代名臣连续,是苏州人,在会稽郡任门下掾(yuàn)。《汉书·连续传》载,楚王刘英谋反,连续受到牵连而入狱,备受摧残。其母至洛阳,求狱卒给连续送饭,连续一见到饭食,哭着说“我妈来了”。详细询问他的使者大怒,认为狱卒和连续私自勾通。连续否定:“母常截肉未尝不方,断葱以寸为度,是以知之”。
做什么菜,切多长葱,自古有考究。日前张小泉深陷“刀工争议”之中,葱都不容许。
葱段 TAKEFOTO供图
齐如山《我国馔馐谭》中说,虽总称切葱花,“用怎样的烹调法,便应该有怎样的切法,几乎是必定的,倘切得不对,口味变差。”齐如山在书中列出葱的切法,有几十种之多。如:
葱烧海参,这种葱,便应“整”葱不破,切一寸多长之葱段。
炰(páo)羊肉,便应切长二寸上下之斜段,能够稍宽。
炒酱瓜肉,便应切一寸余之斜丝,且须细。
炒鳝鱼丝,便应切一寸多长之斜丝,也应细,须比酱瓜丝之葱稍粗。
炒猪肉丝,大致等于炒鳝鱼丝,但又须稍粗。
炒鳝鱼段,便应切一寸多长之宽斜丝,亦可名曰斜段。
炒猪肉片、炰三样等等,便应切长一寸多之斜段,不成为丝。
油爆肚,便应切三分上下之横段,尚不能名曰葱末。
炒肉末,便应切很细之末,然亦不许烂,与剁馅不同,总归只许切,不许剁。
教我吃葱不见葱
老北京俗话说“姜是老的辣,沟葱是白儿长”,又像《一岁货声》里的“勾(沟)葱辣秦椒来!”大葱、小葱、沟葱、羊角葱,说来都是大葱,其实栽培的时刻办法不同。大葱呼喊的是个辣味。
说山东大葱,必说章丘大葱。作家唐鲁孙说吃章丘大葱“如啜甘露”。他回想说,民国时北京有个大律师桑多罗,家住白庙胡同,听说老北京任何一家的春饼,都赶不上桑府的酱鲜葱脆。由于桑大律师曾给山东章丘一家姓鲁的打赢了官司,鲁家年年都派专人给桑府送大葱。鲁家菜园子出产的大葱长又重,“葱白甜而脆,能够拿来当生果吃”。
章丘大葱 TAKEFOTO 供图
描述葱味,特其他一个,是鲁迅先生在《故事新编》中说的:“你尝尝,这还不坏。大葱可不及咱们那里的肥……”
在明代,冯梦龙曾给家中厨娘出过一个难题,想吃肉包子,能够有葱味,但不能见葱。厨娘虚晃一“葱”,在包子上笼屉前,先插根葱在里头,待蒸好之后,行将葱拔去。
葱太肥,茹素的天然葱味都不能有。唐鲁孙曾在书里讲过一个移花接木的段子。当年睿王府有位太福晋信佛茹素,葱蒜韭菜都不能进厨房。由于不近荤腥,太福晋天然食欲欠好。睿亲王孝顺,四处找厨子给太福晋做素菜,但是都不满足。经人引荐,来了一位厨子,炒的菜可谓上味,太福晋食欲大开。有人起了猜疑,觉得这厨子必定耍了把戏。多日调查,才发现这位厨子每天早晨入厨,必搭一条白粗布条巾,一到厨房先在锅里煮毛巾,再炒菜时都或多或少加煮条巾的水。敢情这块条巾是用浓鸡汁煨过晾干带进府中的。老北京有家素菜馆,叫宏极轩,在东四牌楼,隆福寺街路北。后来王府福晋,富有人家之老太太,多派人去宏极轩取菜。掌柜的姓庄,就把着门,不说肉类,便是葱韭蒜,都不许进门。
蛋炒饭为什么香
《闾巷话蔬食》一书中说,鸡蛋炒饭源自佛门,鸡蛋和葱不在各庙中,都是用鸡蛋炒饭供门客用,且掌管和方丈也多食此物。如此说法让人意外。“庙中是捞饭,先用香油把粒粒可散的米饭滑一下,再坐锅摊鸡蛋,在锅中将鸡蛋切碎,不可使之块儿过大,出锅后,另下底油,只炒素菜、花椒,出味后,捞出丢掉,再下鸡蛋和饭,其滋味公然清香溢远。”
唐鲁孙是旗人,珍妃的堂侄孙,他家过去找厨子,要过三道关,最终一关便是试做蛋炒饭。“大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨怎么,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算悉数经过。鸡蛋要先其他炒好,葱花必定要爆焦,然后混在一同炒。”现在好多人喜爱先用蛋黄和米饭和在一同,再炒葱花、蛋白,唤作“金包银”或“包金饭”。唐鲁孙说,胃弱的不容易消化。
作家萧红有部长篇小说《马伯乐》,主人公马伯乐是个蛋炒饭狂人,每顿都要吃五个蛋炒饭。由于他是青岛人,很喜爱吃大葱大蒜之类,到了上海今后,总嫌上海的葱太小,因上海满是小葱,所以他切葱花的时分,也就特别多切上一些,在油里煸这许多的葱,发散着无比的香气。“今日的蛋炒饭炒得也是十分之香,满屋子都是油炸葱花的气味。马伯乐在这香味中被诱惑得似乎全个的国际都是香的。任什么都能够吃,任什么都很好吃的姿态。当他一端起饭碗来,他便觉得他是很美好的。”
严峻置疑,马伯乐的喜爱,彻底在过了油的葱香上。
葱烧海参“贫民版”
作家汪曾祺是江苏高邮人,自己每天都吃葱,爱吃葱,还爱生吃,这个习气不太江浙。他曾在文章中记王世襄先生到黄永玉先生家做“焖葱”,这事成了广为撒播的文坛美谈。“王世襄来了,提了一捆葱。他做了一个菜:焖葱。成果把一切的菜全压下去了。此事不知是否牢靠。如不牢靠,当由黄永玉担任!”
王世襄后来专门发表文章回应:“这是夸大其词。永玉夫人梅溪就精于烹调。那晚她做的南洋味的烧鸡块就隽美绝伦,至今形象犹深。”王世襄先生特意发布了“焖葱”做法:
黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩下,参加酱油、盐、糖各少量。
大葱十棵,越粗越好,多剥去两层外皮,切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段,余作他用。素油将葱段炸透,火不宜旺,避免炸焦。待色已黄,用筷夹时,感觉发软,且两头有下垂之势,是已炸透,夹出码入盘中。待悉数炸好,推入空勺,将泡有海米的调料倒入,烧至收汤入味,即可出勺。
学者扬之水在《读书十年》一书中补记过“焖葱”:“王先生拿出手工来,置办了六款……其他都不见超卓,唯烧大葱是一手绝活儿,竟然一点儿没有了葱味。师母说,昨日为了买葱,走遍了一条街。这么一小盘子,用了一捆葱,剥下来的葱叶子就有一筐。”话里话外,对王世襄先生的厨艺仍是有所保存。
王世襄先生之子王敦煌在《冬季的焖葱》文中说,焖葱这道菜是跟金潜安先生那里学到的,不过是贫民版的葱烧海参。“说开了,无非也便是那些个好吃葱烧海参的门客们,爱吃这个味儿,又嫌海参贵,光用作料不必参。”焖葱必定要用霜降之后、上冻之前的京葱,章丘大葱太脆甜了。扬之水说焖葱没葱味,这点评失了焖葱的真味。
葱正是真好汉
国足成果欠安,但天天吃海参,海参被牵连跌了份。
电视剧《小欢欣》中有生吃海参的剧情,蘸了芥末吃,听说把演员吃得快吐了。《随园食单》中有芥末海参的生吃法,不过海参要切成细丝,不像电视剧里那样端上一整根。
海参入菜,明清之际才逐步盛行,在海味中算是前史较短的。明代刘若愚《酌中志》中记载,明熹宗“用海参、鰒鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”。听说乾隆南巡,在南京,两广总督组织了筵席,乾隆吃着不对食欲。老厨子见状,暂时赶制了一碗相似明熹宗吃的“大杂烩”,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤制造。美食传说,大多是此类误打误撞的故事。
葱烧海参是“丰泽园饭庄”的看家菜。作家朱振藩回想说,丰泽园的葱烧海参,原用碗盛,汁大芡多,葱香不显,后来经名厨王世珍、王义均改善,葱香浓郁,食之柔软滑嫩,并且食无余汁。关键之一是“炒锅倒些糊葱油,置旺火上烧热,下长三四厘米的青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下”,撒在小汁小芡的海参上。葱烧海参,功夫也在葱香上。
老北京前门外的煤市街,有家老字号“馅饼周”。一次厨师忽略了,把羊肉爆的时刻过长了,因此铛里的肉葱,有些微焦。不想顾客闻着焦香,指定要这盘焦的来尝尝。所以,老北京多了一道名菜“爆糊”。还有版别说是平话演员刘宝全发掘了“爆糊”,每天晚上说完书都要来馅饼周吃夜宵,故事迥然不同。
《随园食单》中讲金陵人喜爱用海参配王八,袁枚“见辄攒眉”。“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,好汉之士也,各有本味,独树一帜。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性格,仰人鼻息。”葱才有真好汉的滋味,既配得海参燕窝,也配得寻常家蔬,不巴结也不倨傲,从不输本味。(作者:五柳七 责编:沈沣)
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报导称,美国国防部长奥斯汀在一份声明中说:“这些准确自卫冲击是对伊朗支撑的民兵安排从10月17日开端对在伊拉克和叙利亚的美国人员进行的一系列继续且大多不成功的突击的回应。”

报导说到,此轮空袭是由美国总统拜登指令的。

自新一轮巴以抵触迸发以来,驻中东美军遭受的突击有所添加。据此前报导,美军方一名发言人当地时刻25日称,驻中东美军从本月17日至24日期间共遭到14次突击,其间11次在伊拉克,3次在叙利亚,形成24名战士受伤。

别的,美军中心司令部表明,在叙利亚的坦夫基地,无人机来袭形成20名武士受轻伤。还有4人在伊拉克阿萨德空军基地受伤,这儿还有1名心脏病产生的美国非军事承包商逝世。

为回应这些突击,现在以美国为首的联军已开端在伊拉克和叙利亚的军事基地进行实弹地上作战演习,并声称,此举“旨在验证武器体系并坚持机组人员的熟练程度和战备状况”。

据报导,现在在叙利亚东部驻守着约900名美军,在伊拉克驻守着约2500名美军。

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依据媒体计算,西门子动力是继另一家德国金融服务公司Wirecard在2020年因诈骗丑闻暴降后,单日跌幅最大的德国DAX指数成分股。

依据SimplyWallst的计算,挨近45%的西门子动力股票都在零售投资者手里,因而一旦遭受利空音讯,股价更简单呈现大幅跌落。

关于上述利空音讯,西门子动力在公告中回应称,因为燃气和动力事务的订单添加,形成长时间项目所需的担保添加。公司的管理层正在考虑多种“增强资产负债表”的办法,正在与银行、政府等相关方面进行开始评论,来满意这方面的需求。

西门子动力还表明,公司在2023年的财务数据将契合预期,其间燃气和动力事务预期将在2024财年连续优异的体现。但是,风电事务西门子歌美飒在2024财年的新增订单和营收将低于商场预期,这项事务将面对更高的亏本和现金流出。

关于这份公告引发股价崩盘,花旗分析师表明,西门子动力在四季度的成绩存在较高的不确定性。投资者对股权融资的忧虑或许加重。

值得一提的是,当时,西门子动力手中的订单十分巨大,订单总金额高达1090亿欧元(约合人民币8400亿元),发明新的纪录,其间包含与德国电力巨子莱茵集团协作建造风电农场。

据悉,西门子动力的子公司西门子歌美飒为全球风电整机巨子,以历年累计设备量计算,西门子歌美飒为全球第二大风力发电机制造商。据彭博发布的数据显现,2022年全球风电整机商排名中,西门子歌美飒和中国企业明阳智能并排全球第五,装机容量均为6.8 GW。

此前,因西门子歌美飒的陆上风力涡轮机存在“比预期更严峻的”质量缺点,导致西门子动力在第三财季呈现22亿欧元(约合人民币170亿元)的丢失。

责编:林根

校正:姚远

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